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餐飲店的產品結構如何進化

时间:2019-10-13     作者:紫狐君【原创】   阅读
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如果把做餐飲比作做人,產品是手腳,產品結構就是腦袋,服務體系是軀干,管理體系是骨架,內容文化、情感連接就是靈魂,這一切定義了你是誰,圍繞一個目的:我要成為什么樣的人(成就客戶而后成就自己),我要討好什么樣的人(滿足目標客戶的真正需求)。

 

如果要比較,腦袋肯定是重要過手腳,產品結構的重要性大于產品,它是產品頂層設計的核心部分,決定一家餐飲店賣什么菜、不賣什么菜,決定了食材成本、人工成本,決定了人均消費、消費時段乃至客流和復購率。

 

餐飲店產品結構.jpg

 

1、產品結構不是設計出來的,是按目標客群的需求結構自然生長出來的

來吃飯的是誰?相互什么關系?多少人?先點什么,再點什么?不同時間點有哪些不同的需求?

 

以朋友聚餐為例,4個人,要吃好、吃豐盛、吃得有面子,還要照顧所有人口味,先點幾個大魚大肉的硬菜撐場面,再來些小葷、素菜,還得有酒水飲料,把酒言歡。你的產品結構若少了任何一項,客人就吃不舒服,就不會滿意。

 

2、設計招牌菜、特色菜和套餐推薦

客戶進店消費都是帶著目的來的,要在進店前就給到消費者選擇我們的理由:超級好吃、記憶點突出的招牌菜,讓客戶立馬選擇你、一下記住你,以后想吃這類菜,第一個想到你。除此之外,還得有各種特色菜,讓客戶吃爽、吃滿意。

 

優化產品結構,就是明確哪道菜是你的招牌菜?哪道菜是你的引流爆款?哪道菜是你的利潤點?菜品如何組合、套餐如何設計才能提高客單價、提高客戶滿意度、降低選擇時間和決策成本?

 

3、根據消費場景來設計產品結構

一家餐廳同一時間能接待的客戶數是有天花板的,中餐、晚餐有產品結構,其他相對空閑的時段也可以根據消費場景來做針對性設計,增加經營時間和人員利用效率,提高客流和翻臺,包括外賣和外帶的消費場景,營業額和利潤自然增加。

 

當然,所有的產品結構設計動作,都不能破壞品牌定位,損害品牌形象,得圍繞你的核心客群去開展工作,把用戶滿意度放在第一位。

 

最后,必須再提醒一句:產品結構是一個不斷升級進化的過程,每一個餐飲品牌都要有產品進化的體系,而產品結構和產品體系不是經營者設計出來的,而是用戶用人民幣投票,幫助我們共同進化出來的,這離不開管理者的消費者洞察,更離不開所有伙伴與消費者的接觸、溝通。


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